Dossier "La boisson"
 
 
QU’EST-CE QUE JE VOUS SERS ?

 

  Quelles boissons peut-on trouver dans une taverne mal famée ou à la table d’un souverain ? Et surtout à quelle époque? Voici quelques petites infos…

Nota bene : l’eau pure n’est que rarement appréciée comme boisson, on dit même que trop en boire provoque des maladies et vu qu’il n’y a pas de réseaux d’assainissement ou de station d’épuration, c’est loin d’être une erreur, le choléra fait régulièrement des ravages dans les villes qui pompent l’eau dans les fleuves où elles déversent également leurs eaux usées…
 
 
Boissons Fermentées : 

Bière & Cervoise : cette boisson est connue depuis le néolithique. Dès que l’homme a commencé à cultiver des céréales, il a fait de la bière. 
-    Cervoise (Ceres Vitis : vigne de Cérès, déesse des moissons et de l’agriculture) : issu de la fermentation d’un mélange d’eau et de malt d’orge, de riz ou de maïs selon la région. C’est la boisson la plus répandue dans le monde depuis la Haute Antiquité. On en trouve partout et depuis toujours. De fabrication simple, elle est souvent brassée directement par les familles et aromatisée avec des plantes ou des baies… cependant, les résultats de la fermentation sont hasardeux et vont du très bon à l’infect. De plus, elle se conserve peu, la poursuite de la fermentation pouvant provoquer des maladies gastriques et intestinales. Depuis l’époque romaine, c’est une boisson de paysan.
-    Bière : c’est Sainte Hildegarde qui découvrit les vertus digestives du houblon à la fin du 12e siècle et encourage sa production dans les abbayes. Au cours du 13e siècle, dans les régions d’Europe du Nord peu propices à la culture viticole, les moines eurent l’idée de mélanger du houblon à leur cervoise pour remplacer les plantes aromatiques, la part de houblon dans le mélange déterminant l’amertume de la bière. La bière était née dans ces abbayes de Belgique, d’Allemagne et de Hollande, mais il faudra attendre 1435 pour que le terme « bière » soit employé pour la première fois. Cependant, le processus de fermentation nécessite des températures assez basses, ce qui rend le brassage impossible pendant 4 à 6 mois de l’année et sa conservation hasardeuse jusqu’au 19e siècle. La bière ne détrôna la cervoise qu’à la fin de la Renaissance, sa  « durée de vie » (de l’ordre de 2-3 mois) étant largement supérieure à celle de la cervoise, elle devint rapidement une boisson « de soldat » meilleure marché que le vin.

Hydromel : à peine plus récente que la Cervoise, cette boisson est le résultat de la fermentation d’un mélange d’eau et de miel, parfois additionné de lait. Comme la cervoise, le goût de l’hydromel est parfois fort désagréable, et c’est sans doute pour cela qu’il fut vite détrôné par le vin, du moins dans les régions où la culture viticole est possible. Bien que connu pratiquement partout dans le monde, son aire d’influence se réduisit rapidement à la Scandinavie, l’Europe Orientale et les Iles Britanniques. Ailleurs, c’est une boisson de pauvre ou de barbare.

Vin : connu depuis au moins le 10e siècle avant JC sur les rivages orientaux de la Méditerranée, la vigne et ses dérivés furent introduits en Europe Occidentale par les grecs au 6e siècle avant JC (Italie, Sicile, sud de la France) et par les phéniciens en Afrique du Nord et en Espagne. Le jus de raisin additionné de résine de pin –supposé améliorer la conservation- était stocké dans des amphores d’argile et devait être dilué avec de l’eau (douce ou salée) avant d’être bu, parfois adouci avec du miel. Son introduction dans les pays celtes permit sa encontre avec un objet déterminant pour son évolution : le tonneau en bois. Celui-ci améliore le goût et permet une bien meilleure conservation tout en étant plus facile à transporter et à stocker. Les régions viticoles n’ont guère bougée depuis les 7e-8e siècle, les grandes appellations restent à peu près les mêmes (Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Moselle…), les modes ont fait que certains crus étaient plus moine réputé en fonction des époques : aux 10e-12e les vins de Chypre et de Grèce étaient les plus côtés, puis ce fut les blancs du Rhin et de Moselle, puis les rouges de Bordeaux au 15e, les crus de Bourgognes au 16e… en fonction des goûts du souverain, au 18e siècle, le Tokay (Hongrie) était à la mode à Versailles (donc partout sauf en Angleterre où on lui préférait le Xérès). Toutefois, même s’il a toujours exister une large gamme de prix et de qualité, ce n’est jamais la boisson la plus abordable dans une taverne ou une auberge.

Cidre et Poiré : résultant de la fermentation du jus de pomme ou de poire, ces boissons datent au mieux de l’Antiquité Tardive (4e-7e siècle) voire même du Haut Moyen Age (8e-10e) car ils nécessitent l’utilisation d’un pressoir, inconnu dans l’antiquité classique. Il remplace généralement le vin pour les classes les moins aisées dans les régions où la culture viticole n’est pas possible. Cependant, c’est également une boisson appréciée par la noblesse en dehors des repas.
 
 
 
 
Boissons distillées :

Les premières boissons distillées sont apparues au 10e siècle, peu de temps après la découverte du principe de l’alambic par les arabes, instrument destiné au départ à permettre de trouver une solution pour la conservation des parfums. La distillation des infusions de fleurs permets en le transformant en alcool de le garder longtemps sans qu’il perde son arôme. Cependant des petits malins trouvèrent qu’il était aussi agréable de se parfumer l’estomac…
Si les boissons fermentées peuvent être produites par n’importe quel paysan, les boissons distillés nécessite un savoir-faire indispensable et surtout un alambic en cuivre, ce qui dès le départ, en fait une production nécessitant un investissement de base important que seuls peuvent se permettre des nobles ou des abbayes. Cependant, à l’instar du moulin ou du pressoir, les seigneurs découvrirent que l’alambic était une source de rentrées monétaire non négligeable… Quant aux congrégations religieuses, elles utilisèrent au départ leur production dans un but médicinale, avant de découvrir que même les biens portants semblaient ravis de prendre leur « remède ».
Dans les alcools distillés on distingue les eaux-de-vie et les liqueurs. Les eaux-de-vie sont le résultat d’une distillation de vin, de grain ou de fruit. Les liqueurs sont des eaux-de-vie aromatisées par des infusions de plantes/fleurs/fruits, elles sont souvent plus épaisses.
 
 
 
 
Eaux-de-Vie :
 
Cette catégorie comprend à la fois des produits de luxe et des produits « bas de gamme » :
   
Bas de Gamme :
-    Calva (12e) : distillat de cidre (Normandie, Bretagne, Angleterre)
-    Cognac (15e) : distillat de vin des Charentes et du Poitou destiné à la vente en Angleterre, en Espagne ou en Allemagne. Produit de luxe dans les pays étrangers, il restera toujours assez abordable en France.
-    Képhir (12e) : alcool de lait (Anatolie)
-    Kvas (14e) : alcool d’orge, moins fort que la vodka (Europe Slave)
-    Raki (10e) : distillat de dattes, de grain (blé, orge), de riz, de palme (Europe Orientale, Proche Orient, Afrique du Nord)
-    Rhum (16e) : distillat de jus de canne à sucre, destiné au départ à la main d’œuvre esclave…
-    Schnaps (11e) : nom général pour les eaux-de-vie de tout type… que ce soit des fruits (prune, poire, cerise, mirabelle…), de grains (orge, avoine, seigle…), de vin. En France, on commande  « une mirabelle » ou « une poire » sans avoir besoin de préciser qu’il s’agit d’eau de vie.
-    Vodka (16e) : distillat de blé, d’orge, de seigle, de betterave ou de pomme de terre. (Pologne, puis Russie, puis monde Slave et Scandinave au 18e).
 
 
Luxe :
-    Armagnac (12e siècle) : distillat de vin du Gers et des Landes, produits en Abbaye ou par les Seigneurs. 
-    Brandy / Brandweinn (18e) : distillat de vin (Roussillon, Espagne, Allemagne)
-    Marc (14e) : distillat des résidus de pressoirs, souvent des grands crus viticoles
-    Whisky (Uisge Beatha / 1494 officiellement, probablement 12e siècle) : distillat de cervoise d’orge ou de blé, distillé 2 à 3 fois. (Ecosse & Irlande, puis Angleterre…le reste du monde ne commença à en apprécier le goût qu’après la seconde guerre mondiale)
 
 
Liqueurs :
-    Bénédictine (1510) : liqueur de vin et de plantes (noblesse et bourgeoisie)
-    Borovicka / Brinjevec (15e) : liqueur de seigle malté et de genièvre, du gin en plus fort (europe centrale et orientale)
-    Chartreuse (1605) ; liqueur de vin et de plantes médicinales (42° à 72°), chère.
-    Eau d’Arquebuse (16e siècle) : liqueur de 33 plantes médicinale, utilisée au départ pour désinfecter les blessures d’armes à feu, les soldats lui ont donné un autre usage… 55° à 70°, guère plus chère qu’une pinte de bière, mais ce n'est pas ce qu’il y a de plus sélect.
-    Gin (16e) : liqueur de grain et de genièvre. (noblesse et bourgeoisie)
-    Liqueur d’Anis (14e siècle) : ouzo, le pastis date de 1795  (monde méditerranéen)…
Les liqueurs apparurent dès le 11e siècle, mais d’abord dans une fonction médicinale, qu’elle ne conservèrent pas longtemps.
 
 
 
 
Et les « sans alcools » ?

Tisanes et infusions existent depuis la nuit des temps, mais gardèrent longtemps leur étiquette médicinale, il vaut mieux éviter de commander une tisane dans une auberge à moins d’être une femme et encore… si l’aubergiste à des doutes sur votre état de santé, il risque de vous flanquer dehors de peur que vous ne soyez porteur d’une maladie contagieuse.

Café : venu d’Ethiopie, il arrivera au 15e siècle en Anatolie et deviendra la « boisson nationale » des Turcs en 1554. Les Vénitiens l’introduiront en Europe Occidentale vers 1570. La première « Maison du Café » ouvrira en France en 1645. L’engouement pour cette boisson « exotique» et peu onéreuse au cours du 17e et du 18e provoquera une chute de la consommation de vin en France et provoquera plusieurs émeutes viticoles.

Cacao & Chocolat : introduit au Portugal et en Espagne vers 1585, il se boit à la manière aztèque (amer et avec de l’eau chaude), c’est au 17e siècle que l’on commencera à le sucrer et à le servir avec du lait chaud. Jugé décadent, c’est un produit de luxe jusqu'à la fin du 19e siècle.

Thé : connu en chine depuis le IIe millénaire avant JC, il est introduit en Europe Occidentale par les Hollandais en 1630 et devient au 18e la « boisson nationale » des anglais, mode qui sera reprise dans les salons de toutes les cours européennes jusqu’aux guerres de la Révolution. Les Russes en connaissent l’usage depuis le 13e siècle du fait des invasions mongoles.

 

 
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